Llego el dia... y que dia!!! arribó el momento en que hay que
demostrar profesionalismo, dedicacion, paciencia, humildad,flexibilidad y amor por lo
que es mi PASIÓN en la vida...
COCINAR...
Y eso es lo que
pretendo explotar en este plato que es sencillo, pero muestra la calidad y la
frescura de un producto tan noble y delicado como el salmon rosado que es un pez tanto de agua dulce como salada y
que se lo pesca en el momento que pretende subir al rio a desobar pero estos al
momento de reproducirse muestran una gran agresividad para demostrar la
competitividad y fuerza de cada uno y
asi reproducirse para luego regresar al
mar la próxima temporada.
Hoy es el turno de demostrar que es mi temporada, el momento
de entrar con un salmon a la cocina y darle la nobleza que realmente tiene por
eso he elegido hacerlo de esta forma: TATAKI( para respetar su calidad ,
firmeza y sabor natural que lo valoriza tanto en argentina y en el mundo(tanto para comer
sushi como para hacer cubierto en sal o simplemente cocinarlo sobre quebracho a
la parrilla).
En esta receta vamos a tener salmon con una salsa de cebollas
caramelizadas en almibar de jengibre y lemon grass, una vinagreta de limon,
cilantro y sesamo, una guarnicion de brotes de pack choy y repollo colorado con
endivias, manzanas verdes grilladas, petalos de pensamientos, flores de salvia
anana y unas crujientes y sabrozas escamas de sal maldon.
Para la vinagreta de limón dispondremos de:
- -aceite neutro
- -jugo de limón
- -aceite de sesamo
- -semillas de sesamo previamente tostadas
- -cilantro ligeramente
picado(no se oxidara por el jugo de limon)
- -jengibre finamente rallado con micro plane
- -sal
- -pimienta negra
- -ciboullette
- -eneldo
Proceso:
Comenzaremos vertiendo el jugo de limon en un perol y en
forma de hilo continuaremos incorporando
el aceite neutro emulsionando la preparacion con un batidor, una vez
producida la mitad del proceso de incorporacion del aceite comenzaremos a
adjuntar poco a poco las hierbas, la
sal, la pimienta negra, el jengibre y las semillas de sesamo, luego finalizamos
con el restante de aceite neutro y unas gotas de aceite de sesamo.
Para nuestra salsa
nesecitaremos de:
- -cebolla blanca
- -agua
- -azucar
- -lemongrass
- -jengibre
Proceso:
Esta es una salsa muy simple de un alto sabor concentrado en
la caramelizacion de las cebollas con un toque acido del lemongrass y el
jengibre que haremos de una forma realmente muy simple incorporando agua dentro
de una cacerola en conjunto con el azucar, las cebollas,una vaina de lemongrass y un toque de jengibre, los cortes en la preparacion no nesesariamente
tienen que ser ni prolijos ni muy detallados ya que esta misma la finalizamos
vertiendo todos los ingredientes menos el lemon grass(por su textura fibrosa y
complicada de triturar)en una licuadora hasta lograr una salsa homogenea pero
no muy liviana ya que sino se mezclaria con nuestra vinagreta.
Para sus guarniciones
necesitaremos:
- -una manzana verde
- -hojas de endivia
- -petalos de flor pensamientos
- -flores de salvia anana
- -brotes de pack choy
- -brotes de repollo colorado
Proceso:
Comenzaremos pelando la manzana y cortandola en cubitos
parejos y asi dorarlos en una sarten con una pizca de manteca.
Mezclaremos los brotes de pack choy y repollo colorado y
reservaremos refrigerados hasta el momento de presentar nuestro plato.
Para el salmon:
- -salmon
- -katsuobushi
- -sal maldon
- -pimienta negra
Proceso:
Cortaremos un cubo de lomo de salmon de un espesor que podamos dorar en sus bordes y respetemos el punto de coccion de un tataki(que es carne con un golpe de fuego de manera que queden asados superficialmente y crudos por dentro). Pero antes de cocinar este mismo lo cubriremos de katsuobushi, pimienta negra y sal. Realmente en la cultura japonesa el katsuobushi se utiliza para finalizar las salsas pero en este caso aprovecharemos este producto para realsar el sabor del pescado y a su vez incorporar un sabor levemente ahumado que toma al ser cocinado sobre la grasa del salmon. Una vez cocido cortaremos este mismo al bies(en diagonal) para en el emplatado demostrar su real punto de coccion y sazonaremos con unos cristales de sal maldón.
Y finalizamos con el proceso de emplatado...
Antes de comenzar condimentamos los brotes con la vinagreta de limon y colocaremos en el centro de plato. Luego por encima de estos apoyamos suavemente el salmon y continuamos vertiendo algo de esta emulsion de limon para tambien saborizarlo... colocamos al costado la salsa de cebollas y nuestra guarnicion...
Espero que les guste y tambien espero verlos en julio!!!!!
AUPA BASQUE STAGE!!!!
AUPA MARTIN!!!