viernes, 20 de abril de 2012

VIDEO PRESENTACION BASQUE STAGE

ESTE ES EL VIDEO DE YOU TUBE SOBRE MI PRESENTACION!!!! que otra forma de hacerlo que cocinando no???si es donde mejor me siento... en la cocina!!!!





BONNE CHANCE POUR LE RESTE DES PARTICIPANTS!!!
MERCI POUR MA POSTULATION!!!!

martes, 17 de abril de 2012

Basque Stage: Receta


Llego el dia... y que dia!!! arribó el momento en que hay que demostrar profesionalismo, dedicacion, paciencia, humildad,flexibilidad  y amor por lo que  es mi PASIÓN en la vida... COCINAR...

 Y eso es lo que pretendo explotar en este plato que es sencillo, pero muestra la calidad y la frescura de un producto tan noble y delicado como el salmon rosado  que es un pez tanto de agua dulce como salada y que se lo pesca en el momento que pretende subir al rio a desobar pero estos al momento de reproducirse muestran una gran agresividad para demostrar la competitividad y fuerza de cada uno  y asi reproducirse para  luego regresar al mar  la  próxima temporada.

Hoy es el turno de demostrar que es mi temporada, el momento de entrar con un salmon a la cocina y darle la nobleza que realmente tiene por eso he elegido hacerlo de esta forma: TATAKI( para respetar su calidad , firmeza y sabor natural que lo valoriza tanto en argentina  y en el mundo(tanto para comer sushi como para hacer cubierto en sal o simplemente cocinarlo sobre quebracho a la parrilla).

En esta receta vamos a tener  salmon con una salsa de cebollas caramelizadas en almibar de jengibre y lemon grass, una vinagreta de limon, cilantro y sesamo, una guarnicion de brotes de pack choy y repollo colorado con endivias, manzanas verdes grilladas, petalos de pensamientos, flores de salvia anana y unas crujientes y sabrozas escamas de sal maldon.


Para la vinagreta de limón dispondremos de:


  • -aceite neutro
  • -jugo de limón
  • -aceite de sesamo
  • -semillas de sesamo previamente tostadas
  • -cilantro ligeramente  picado(no se oxidara por el jugo de limon)
  • -jengibre finamente rallado con micro plane
  • -sal
  • -pimienta negra
  • -ciboullette
  • -eneldo






Proceso:

Comenzaremos vertiendo el jugo de limon en un perol y en forma de hilo continuaremos incorporando  el aceite neutro emulsionando la preparacion con un batidor, una vez producida la mitad del proceso de incorporacion del aceite comenzaremos a adjuntar  poco a poco las hierbas, la sal, la pimienta negra, el jengibre y las semillas de sesamo, luego finalizamos con el restante de aceite neutro y unas gotas de aceite de sesamo.



Para nuestra  salsa nesecitaremos de:
  • -cebolla blanca
  • -agua
  • -azucar
  • -lemongrass
  • -jengibre



Proceso:

Esta es una salsa muy simple de un alto sabor concentrado en la caramelizacion de las cebollas con un toque acido del lemongrass y el jengibre que haremos de una forma realmente muy simple incorporando agua dentro de una cacerola en conjunto con el azucar, las cebollas,una vaina de lemongrass y un toque de jengibre, los cortes en la preparacion no nesesariamente tienen que ser ni prolijos ni muy detallados ya que esta misma la finalizamos vertiendo todos los ingredientes menos el lemon grass(por su textura fibrosa y complicada de triturar)en una licuadora hasta lograr una salsa homogenea pero no muy liviana ya que sino se mezclaria con nuestra vinagreta.





Para  sus guarniciones  necesitaremos:
  • -una manzana verde
  • -hojas de endivia
  • -petalos de flor pensamientos
  • -flores de salvia anana
  • -brotes de pack choy
  • -brotes de repollo colorado



Proceso:

Comenzaremos pelando la manzana y cortandola en cubitos parejos y asi dorarlos en una sarten con una pizca de manteca.
Mezclaremos los brotes de pack choy y repollo colorado y reservaremos refrigerados hasta el momento de presentar nuestro plato.


Para el salmon:

  • -salmon
  • -katsuobushi
  • -sal maldon
  • -pimienta negra





Proceso:

Cortaremos un cubo de lomo de salmon de un espesor que podamos dorar en sus bordes y respetemos el punto de coccion de un tataki(que es  carne con un golpe de fuego de manera que queden asados superficialmente y crudos por dentro). Pero antes de cocinar este mismo lo cubriremos de katsuobushi, pimienta negra y sal. Realmente en la cultura japonesa el katsuobushi se utiliza para finalizar las salsas pero en este caso aprovecharemos este producto para realsar el sabor del pescado y a su vez incorporar un sabor levemente ahumado que toma al ser cocinado sobre la grasa del salmon. Una vez cocido cortaremos este mismo al bies(en diagonal) para en el emplatado demostrar su real punto de coccion y sazonaremos con unos cristales de sal maldón.

Y finalizamos con el proceso de emplatado...

Antes de comenzar condimentamos los brotes con la vinagreta de limon y colocaremos en el centro de plato. Luego  por encima de estos apoyamos suavemente  el salmon y continuamos vertiendo algo de esta emulsion de limon para tambien saborizarlo... colocamos al costado la salsa de cebollas y nuestra guarnicion...





Espero que les guste y tambien espero verlos en julio!!!!!


AUPA BASQUE STAGE!!!!
AUPA MARTIN!!!